Ice Wine, vinul inghetat sau regele vinurilor

 

E jumatatea lui noiembrie; dupa predictiile meteorologiilor amplificate si de canalele colectoare din mass media, afara trebuia sa fie ger, zapada, viscol, troiene, ce mai … plina iarna. Cand colo soarele straluceste mai ceva decat in aprilie, cativa visini si ciresi deja au inceput sa infloreasca, deci adio visinata din productie proprie in 2011.

Nu cred ca e un motiv prea insemnat de suparare, prefer inca tricoul in detrimetrul cojoacelor si a altor accesorii hibernale.

Totusi un mic procent din omenire e ingrijorat, poate chiar intristat de evolutia vremii de afara; sunt producatorii de ice wine, cu predilectie germani, cei canadieni mai au inca sperante.

Vinul inghetat, denumit Eiswein (in Germania si Austria), sau Ice Wine (in Canada, S.U.A cat si in alte tari producatoare), poate fi cotat drept cel mai bun vin de desert din lume.

Poate si datorita faptului ca realizarea acestuia e un capriciu uneori sau un dar alteori al naturii fata de aceasta nobila planta vita de vie.

Ice wine-ul  e produs din struguri lasati la supramaturare pe coardele de vita pana la sfarsitul lui noiembrie, chiar decembrie si in cazuri extreme se pot culege si la inceput de ianuarie. Conditia recoltarii (impusa si de legislatie) e data de temperatura mediului ambiant care trebuie sa fie de cel putin – 7 grade Celsius. Culesul este manual la majoritatea producatoriilor, uneori chiar si pe timp de noapte, in cazul unor geruri mai putin aspre, dupa care boabele inghetate sunt stoarse in prese hidraulice sau in teascuri vechi de lemn modificate (presa pneumatica folosita in procesul de vinificatie obisnuit, nu poate fi utilizata, deoarece cristalele inghetate din struguri formeaza un bloc compact  greu de manevrat). Dupa presare aceste cristale (apa inghetata din bob) este inlaturata, rezultatul final fiind o licoare extrem de dulce, practic o esenta foarte concentrata de struguri, care trebuie sa parcurga un proces lung de fermentatie pana la stadiul final de „vin”.

Problema delicata pentru a obtine o astfel de licoare, o constituie temperatura din luna noiembrie si decembrie. Daca e o toamna lunga cu temperaturi ridicate, strugurii copti ajunsi la supramaturare pot fi atacati de mucegaiul nobil (fenomenul de botrytizare), fiind exclusi pentru productia de ice wine; in cazul alternantei de zile reci si zile insorite exista riscul putrefactiei boabelor pe ciorchine, si nu in ultimul caz, daca temperaturile sunt extrem de scazute – 16,  - 20 gr.C, boabele devin atat de tari, incat sunt imposibil de presat. De preferat e recoltatul in zilele cu minim – 7 si maxim – 15 grade, diferentele de temperatura influentand direct cantitatea de zahar (exprimata in grade Oechsle) si aciditatea vinului la final.

Un exemplu concludent despre influenta frigului reiese dintr-un studiu efectuat in Germania la (atentie !) 1890, in plina era postfiloxerica :

• la o temperatura de recoltare de –7,5 gr.C : concentratia de zahar atinge 100 gr. Oechsle si o aciditate de 9 grame / litru.
• la o temperatura de recoltare de – 15 gr.C : concentratia de zahar e de 143 gr. Oechsle si o aciditate de 11,5 grame / litru.

Referitor la vechimea acestui procedeu de a obtine vin din struguri inghetati, prima mentiune apare in anul 1358, tot in Germania, dar probabil a fost un accident cauzat de instalarea timpurie a iernii. Prima recolta „planificata” are loc in 1794 in regiunea germana Franconia, pentru ca in 1962 sa fie pusa baza legislatiei actuale pentru producerea Eiswein-ui.

In Canada primul ice wine este produs in 1973, de o familie de imigranti germani; dupa 1990 productia se extinde in aceasta tara si in nordul U.S.A., astazi canadienii detinand primul loc la exportul acestui vin.

Soiul Riesling de Rhin este cel mai des folosit, datorita coacerii tarzii si a structurii pielitei boabelor;  in Canada alaturi de Riesling se mai utilizeaza si soiul Vidal. Vecinii nostri moldoveni au scos doua vinuri „inghetate” exceptionale din soiurile Muscat Ottonel si Sauvignon.

In ultimii ani pe piata si-a facut loc un nou produs : vinul obtinut din struguri inghetati artificial (criogenic), dar care nu poate folosi titulatura de ice wine sau eiswein, diferit atat la calitate cat si la pret.

In Germania se mai pot intalnii in preajma sarbatoriilor de iarna, in unele zone din mediul rural vinuri cu denumirea de „Cei trei regi” sau „Vinul de Craciun”, denumiri si forme arhaice ale actualului eiswein.

La fel cum si in tara noastra mai regasim cu totul si cu totul izolat obiceiul de a proteja ciorchinii de struguri intregi in vie sau pe coarde taiate si puse la pastrat in pod, pana in preajama Craciunului, atunci cand cei mici cat si oaspetii sunt serviti cu must proaspat stors si foarte dulce din boabele ramase sanatoase pe ciorchine.