Tot degustand diverse vinuri germane obtinute din boabe stafidite dupa atacul mucegaiului nobil, mi-am amintit de existenta unui soi autohton, deseori uitat s-au chiar umbrit de ”succesul” unei etichete galbene ce-i poarta numele, soi capabil de producerea unor vinuri remarcabile.
La noi in tara sunt recunoscute oficial doua selectii clonale din soiul Grasa de Cotnari, ambele obtinute la Statiunea din Pietroasa :
In cultura mai sunt intalnite si alte cateva varietati, ce se deosebesc intre ele prin culoarea boabelor, marimea acestora, dispunerea acestora pe ciorchine si/sau continutul de zahar acumulat la maturitate.
Am citit recent o descriere extraordinara facuta de un om minunat, Valeriu D. Cotea, oenolog, academician si pasionat de acest soi, pe care o redau mai jos :
”Strugurii soiului Grasa de Cotnari sunt mijlocii, cilindro-conici,
uneori ramificati, cu boabe rare, care sunt ovoide, de marime mijlocie,
neomogene, cu pielita de culoare galbena - verzuie si cu pete ruginii pe
partea insorita.
Plantatiile, atat la Cotnari, cat si la Pietroasa,
se gasesc pe coaste insorite si bine aerisite. Aceste conditii
favorizeaza soiul Grasa de Cotnari sa poata, la coacere, ajunge la peste
300 g/l zaharuri, (maximul a fost atins in anul 1958 la Cotnari, cand a
acumulat 520 g/l zaharuri).
In toamnele calde si uscate, ciuperca
Botrytis cinerea, numita si "putregaiul nobil" sau "mucegaiul nobil",
popular cunoscuta si sub denumirea de "putreziciunea nobila", se
intalneste frecvent pe strugurii soiului Grasa. Ca urmare aceasta
ciuperca provoaca innobilarea (stafidirea) boabelor prin eliminarea apei
din miez, fenomen cunoscut sub numele de "Botrytizare". Aceasta se
explica prin faptul ca pielita boabelor are o anumita alcatuire, care
favorizeaza dezvoltarea pe suprafata ei a mucegaiului nobil. Ciuperca
provoaca perforarea pielitei, care este subtire si delicata, determinand
accelerarea procesului de evaporare a apei din bob si deci concentrarea
mustului. In aceste conditii, productia de struguri la hectar este
foarte mica, de obicei in jurul a 4.000-5.000 kg.
Producerea unor
vinuri dulci naturale, provenite din strugurii soiului Grasa, ce au
suferit fenomenul de botrytizare, avand un procent ridicat de boabe
stafidite, implica aplicarea unor tehnologii specifice. Acestea necesita
un consum mare de forte de munca si multa, multa migala, asemanatoare
cu migala cautatorilor de aur din nisipurile aurifere.
Ideal este sa
se faca separat culesul boabelor innobilate (stafidite), sau al
fractiunilor de struguri cu procent ridicat de boabe stafidite. Se mai
poate practica si separarea boabelor stafidite dupa culesul strugurilor.
Zdrobirea boabelor stafidite se face atent, evitandu-se sfaramarea
semintelor, pana ce se obtine o pasta. Se amesteca pasta obtinuta cu
mustul obtinut tot din soiul Grasa dar din struguri nestafiditi, in
proportie de 1 kg pasta la 3 litri must. Macerarea acestui amestec de
pasta-must dureaza cateva ore, la o temperatura de 25°-26°C, dupa care
prin presare se extrage partea lichida. Fermentarea acestui produs
lichid obtinut (care este practic un must natural cu o concentratie mare
de zaharuri) se face la temperaturi mai coborate, in nici un caz sa nu
depaseasca 20°C. In momentul realizarii echilibrului de alcool-zahar
dorit, se sisteaza fermentatia alcoolica.
In general, vinurile dulci
din Grasa, obtinute din struguri culesi la supracoacere (stafidirea
boabelor), prezinta insusiri organoleptice si de compozitie care le
situeaza in familia vinurilor de acest gen de reputatie mondiala.”
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu