Grasa de Cotnari

      Tot degustand diverse vinuri germane obtinute din boabe stafidite dupa atacul mucegaiului nobil, mi-am amintit de existenta unui soi autohton, deseori uitat s-au chiar umbrit de ”succesul” unei etichete galbene ce-i poarta numele, soi capabil de producerea unor vinuri remarcabile.
      La noi in tara sunt recunoscute oficial doua selectii clonale din soiul Grasa de Cotnari, ambele obtinute la Statiunea din Pietroasa :

      In cultura mai sunt intalnite si alte cateva varietati, ce se deosebesc intre ele prin culoarea boabelor, marimea acestora, dispunerea acestora pe ciorchine si/sau continutul de zahar acumulat la maturitate.
      Am citit recent o descriere extraordinara facuta de un om minunat, Valeriu D. Cotea, oenolog, academician si pasionat de acest soi, pe care o redau mai jos :
      ”Strugurii soiului Grasa de Cotnari sunt mijlocii, cilindro-conici, uneori ramificati, cu boabe rare, care sunt ovoide, de marime mijlocie, neomogene, cu pielita de culoare galbena - verzuie si cu pete ruginii pe partea insorita.
Plantatiile, atat la Cotnari, cat si la Pietroasa, se gasesc pe coaste insorite si bine aerisite. Aceste conditii favorizeaza soiul Grasa de Cotnari sa poata, la coacere, ajunge la peste 300 g/l zaharuri, (maximul a fost atins in anul 1958 la Cotnari, cand a acumulat 520 g/l zaharuri).
In toamnele calde si uscate, ciuperca Botrytis cinerea, numita si "putregaiul nobil" sau "mucegaiul nobil", popular cunoscuta si sub denumirea de "putreziciunea nobila", se intalneste frecvent pe strugurii soiului Grasa. Ca urmare aceasta ciuperca provoaca innobilarea (stafidirea) boabelor prin eliminarea apei din miez, fenomen cunoscut sub numele de "Botrytizare". Aceasta se explica prin faptul ca pielita boabelor are o anumita alcatuire, care favorizeaza dezvoltarea pe suprafata ei a mucegaiului nobil. Ciuperca provoaca perforarea pielitei, care este subtire si delicata, determinand accelerarea procesului de evaporare a apei din bob si deci concentrarea mustului. In aceste conditii, productia de struguri la hectar este foarte mica, de obicei in jurul a 4.000-5.000 kg.
Producerea unor vinuri dulci naturale, provenite din strugurii soiului Grasa, ce au suferit fenomenul de botrytizare, avand un procent ridicat de boabe stafidite, implica aplicarea unor tehnologii specifice. Acestea necesita un consum mare de forte de munca si multa, multa migala, asemanatoare cu migala cautatorilor de aur din nisipurile aurifere.
Ideal este sa se faca separat culesul boabelor innobilate (stafidite), sau al fractiunilor de struguri cu procent ridicat de boabe stafidite. Se mai poate practica si separarea boabelor stafidite dupa culesul strugurilor. Zdrobirea boabelor stafidite se face atent, evitandu-se sfaramarea semintelor, pana ce se obtine o pasta. Se amesteca pasta obtinuta cu mustul obtinut tot din soiul Grasa dar din struguri nestafiditi, in proportie de 1 kg pasta la 3 litri must. Macerarea acestui amestec de pasta-must dureaza cateva ore, la o temperatura de 25°-26°C, dupa care prin presare se extrage partea lichida. Fermentarea acestui produs lichid obtinut (care este practic un must natural cu o concentratie mare de zaharuri) se face la temperaturi mai coborate, in nici un caz sa nu depaseasca 20°C. In momentul realizarii echilibrului de alcool-zahar dorit, se sisteaza fermentatia alcoolica.
In general, vinurile dulci din Grasa, obtinute din struguri culesi la supracoacere (stafidirea boabelor), prezinta insusiri organoleptice si de compozitie care le situeaza in familia vinurilor de acest gen de reputatie mondiala.”


       

Licori din boabe stafidite

      In ultimii ani s-a iscat o adevarata campanie de ”denigrare” a vinurilor dulci, atat in Romania cat si prin alte tari mai occidentale. Personal, de multe ori am fost pus in situatii oarecum jenante, de fata cu alti comeseni, atunci cand spuneam ca preferatele mele sunt vinurile albe si dulci.
Respingerea asta e de inteles la persoanele trecute de prima tinerete, care probabil au bine ancorat in neuroni, amintirea licorilor comuniste fabricate cu adaos de must, must concentrat sau direct cu zahar imediat dupa stoarcere. Trendul s-a perpetuat si in primul deceniu postdecembrist si chiar si in zilele noastre, e adevarat la gamele inferioare (intra si celebra grasa aici) sau la bauturile aromatizate pe baza de vin.
      Pentru cei care si-au insusit o cultura minima legata de vin, e inadmisibil sa afirme ca toate vinurile cu ceva rest de zahar sunt doar pentru femei, nostalgici si bautori de cola.
      Asta a fost un fel de introducere dar si incheiere la ”frustrarile” mele legate de cei deranjati de dulciuri, caramele si lacrimile lui ovidiu.
      Deci ... cum e cu vinul facut din boabe stafidite?!
Pai sa eliminam din start ideea ca, din stafide s-ar obtine asa ceva; in cartea de retete a doamnei Jurcovan (pentru care am tot respectu) apare la un moment dat reteta pentru ”vinul din stafide”, care pana la final se dovedeste a fi un lichior.
Boabele stafidite din ciorchinele de struguri sunt rezultatul unei ”infectii” cu un fung, pe numele lui botrytis cinerea (nici nu e un nume prea dragut sa fim cinstiti). Fungu asta are si el doua feluri de a actiona :
- in zilele ploioase si reci de toamna ataca struguri ajunsi la maturitate (uneori si mai devreme) producand putrezirea boabelor, si atunci poarta numele de putregai cenusiu sau rot gri si e dispretuit de toata lumea omeneasca, pasareasca si albino-viespareasca.
- in zilele de toamna insorite si secetoase iarasi ataca strugurii (nu toate soiurile si nu in toate locurile), provocand evaporarea apei din bobul de strugure, astfel ca pe final ramane un suc foarte concentrat si in cantitate foarte mica in boabe. Acum podgoreanul il lauda chiar il si inobileaza, spunandu-i putregai nobil sau noble rot. Albinele sunt in extaz !
      La noi in tara legislatia viti-vinicola a pus o eticheta la vinurile produse din astfel de struguri  : treapta de recoltare CIB adica culesi la inobilarea boabelor. Cu ceva ani in urma exista si  treapta CS - culesi la stafidire, dar probabil ca in afara de statiunile de cercetare, nimeni altcineva de pe aici nu a produs un vin exclusiv din boabe stafidite.

In poza de mai sus o parte din boabe au ajuns la stafidire, dar ciorchinele se va recolta in intregime, amestecand boabele sanatoase cu cele infectate de putregaiul nobil. Vinul obtinut din astfel de ciorchini va fi inscriptionat pe eticheta cu CIB la noi sau cu Beerenauslese (corespondentul CIB in Germania), cum e eticheta urmatoare cu soiul riesling :

Treapta de recoltare extrema, sa zic asa, e culesul exclusiv al boabelor stafidite, boabele sanatoase fiind indepartate :

E clar ca nu e prea rentabila treaba asta, implica multa forta de munca, timp, bani si la final te alegi cu cateva zeci de litri de nectar, care va fermenta foarte greu. Rezultatul e insa remarcabil, un vin nu foarte alcoolic, cu un rest urias de zahar dar bine acoperit de o aciditate taioasa; o explozie de arome olfactive si gustative, un postgust care nu se mai termina, un vin cu adevarat ”regesc”, care te face sa fi egoist si sa-l savurezi singur. :)
Pe eticheta ar fi inscriptionat cu CS in Romania, desi nu l-am intalnit inca; la nemti deja e foarte incurcata denumirea, trockenbeerenauslese :

Fungul asta care e cateodata simpatic, arata cam asa :

      Daca ar avea si el facebook, probabil ca ar avea cateva mii de like-uri, posibil sa fie si un selfie poza de mai sus, nu garantez.
      Certitudine e vinul Sirena Dunarii 2001, de la Vinarte, produs partial si din boabe stafidite; l-am incercat, a facut toti cei 120 de lei, platiti acum cativa ani. Cine-l are sa-l mai tina; cine nu-l are, sa-l caute prin online sau sa-l admire in poza urmatoare, sterpelita tot din online :